Il Mezcal è un distillato di agave prodotto in Messico, ma non solo. Per le popolazioni locali è cultura e storia. Viene impiegato in medicina e la pianta, oltre ad essere utilizzata in ogni parte per svariati usi, viene considerata sacra.
Un tempo venivano utilizzate esclusivamente agavi selvatiche. In natura se ne contano circa 200 specie. Con l’aumento della domanda di Mezcal, registrata negli anni trenta, la coltivazione dell’agave iniziò a intensificarsi, prediligendo le specie più ricche di zuccheri e che crescono più velocemente, come l’Agave blu e l’Espadin.
Un Mezcal più tradizionale e artigianale si distingue da uno industriale, anche per la varietà delle agavi utilizzate. Il Mezcal si distingue invece dalla Tequila in quanto, quest’ultima può essere prodotta esclusivamente con l’agave Azul (o agave blu), in una zona ristretta del Jalisco.
Ci sono alcune specie che crescono solo in determinate regioni. Ciò, combinato con le condizioni climatiche, il terreno e le tradizioni, contribuisce a definire il concetto di terroir.
I Mezcal della zona del Guerrero, ricca di boschi e molto piovosa, hanno tendenzialmente caratteristiche di muschio, legno e terra. Quelli del Michoacàn, dove vengono utilizzati forni in pietra ed è radicata la tradizione di sotterrare le bottiglie per farle riposare, sono fruttati e floreali, oltre che terrosi. Circa l’80% del Mezcal proviene dallo stato di Oaxaca, il luogo più variegato del Messico: deserto, giungla, foreste e coste che ospitano le specie più disparate di agave e dove coesistono forze culturali diverse.
L’agave viene raccolta una volta giunta a maturazione e, essendo abbattuta, si usa una volta sola. Non appena lo stelo inizio a fare capolino tra le foglie, per fiorire e fare i semi, viene tagliato, in modo che le sostanze che avrebbero dato alla pianta la forza di riprodursi, si concentrino nel cuore della pigna, sino alla morte della pianta. Alcune specie di agave per raggiungere la giusta maturazione possono impiegare anche 25-35 anni.
L’agave viene quindi raccolta e messa a cuocere all’interno di forni che vengono scavati nel terreno, a diretto contatto con le pietre arroventate. È in questo momento che acquisisce il tipico sentore di affumicato. La fase successiva consiste nel tritare l’agave cotta, spesso con un bastone in legno, oppure con una macina in pietra, per estrarre la parte liquida. Nella produzione tradizionale non vengono utilizzati microrganismi selezionati per far fermentare gli zuccheri: sono gli stessi tini, spesso in legno, che accolgono l’agave, a essere ricchi di lieviti e micro-organismi. La durata della fermentazione, come per il vino, dipende dalle condizioni ambientali e dal grado zuccherino dell’agave (che a sua volta dipende dalla specie, ad esempio l’espadin contiene molti più zuccheri di altre, e dal grado di maturazione). Terminata la fermentazione si procede con la doppia distillazione, con alambicchi di rame o di terracotta.
Si può distinguere tra Mezcal Joven, che proviene direttamente dall’alambicco e comunque che non supera i 2 mesi di affinamento; il Reposado, invecchiato da 2 a 11 mesi in fusti di rovere e il Mezcal Añejo, lasciato invecchiare almeno 12 mesi in botti di legno di 200 litri al massimo.
I Pechugas sono Mezcal distillati tre volte, con l’aggiunta, durante l’ultima distillazione, di ingredienti naturali: frutta, a volte petto di pollo o tacchino (per aiutare l’estrazione della dominante fruttata … o per contribuire esso stesso a determinare i profumi?) o altre piante raccolte localmente, per i Mezcal più artigianali.
Infine, non si può non citare il Mezcal con gusano: degustando questa tipologia si trova, sul fondo della bottiglia, un verme, che in realtà non è altro che la larva del lepidottero Hypopta agavis, parassita che si nutre di agavi. La sua presenza conferisce aromi leggermente fungini al Mezcal. Essendo molto nutriente, la larva viene mangiata dagli agricoltori nei tacos oppure essiccata e macinata, mischiata con sale e peperoncino (sal de gusano) cosparsa sulle fette di arancia che possono accompagnare il Mezcal.
In ragione della varietà delle agavi, del terroir, di eventuali ingredienti aggiunti per aromatizzare, di un sistema di produzione ancora largamente tradizionale, i Mezcal offrono un ventaglio di profumi e aromi straordinario. Possono essere assaporati puri, leggermente freschi, oppure essere utilizzati nella miscelazione, ma per questo occorre aprire un capitolo a parte.